食堂承包經(jīng)營(yíng)管理第一站
新建食堂廚房必須符合衛(wèi)生防疫、環(huán)保等要求；設(shè)計(jì)布局工藝流程順暢、操作順利、管理方便。
廚房建設(shè)須遵循：主、副食品加工分開；葷、素粗加工分開，不交叉作業(yè)；滿足原料→半成品→成品的加工順序，即遵循“生進(jìn)熟出一條龍”。生熟食品之間、食品與非食品之間存放滿足衛(wèi)生要求，無(wú)交叉，體現(xiàn)由污染區(qū)→半污染區(qū)→潔凈區(qū)的區(qū)間順序，既不交叉作業(yè)，又分區(qū)合理，各功能間有明顯標(biāo)識(shí)（食堂設(shè)計(jì)，食堂規(guī)劃，食堂建設(shè)，食堂廚房建設(shè)規(guī)劃)。
1、辦公區(qū)
設(shè)有員工入口、男女更衣室、洗手間及辦公室。方便廚房人員上下班及送貨結(jié)算等。
2、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)
倉(cāng)儲(chǔ)專間包括主食品庫(kù)、副食品庫(kù)、冷凍庫(kù)、物料庫(kù)。專間應(yīng)通風(fēng)、干燥，符合存儲(chǔ)相應(yīng)物資條件，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面在100mm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。
3、加工專間
3.1粗加工區(qū)：包括素菜貯存分揀間、素菜清洗、切配間、葷菜清洗、切配間。
3.2烹調(diào)區(qū)：即菜肴烹制間。
3.3主食加工區(qū)：包括面食制作間。面食煎烤間、蒸煮間。
各加工專間根據(jù)功能應(yīng)配置相適應(yīng)的清洗設(shè)施（不銹鋼水池或瓷面清洗水池）及排油煙、排蒸汽裝置，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，油煙排放須符合當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求。
4、售餐間
售餐間做到整潔明亮、衛(wèi)生、適用，與餐廳、加工區(qū)之間要分別用明檔、墻體隔斷，形成獨(dú)立；售賣臺(tái)面寬度500-800mm、高度800-900mm,并采用光滑、不透水、易清洗材料而且不能留有溝槽、售餐間應(yīng)配備保溫臺(tái)。
5、洗滌消毒專間
餐飲具洗滌消毒專間設(shè)置時(shí)應(yīng)符合一洗、二清、三消毒、四保潔操作流程。包括餐飲具洗滌、消毒間和存放（保潔）間。
工作間內(nèi)要有紫外線消毒燈，入口處有洗手設(shè)施。設(shè)置紫外線消毒燈，功率數(shù)按1.5w/立方米確定，燈管懸掛高度距地面2000-2500mm，各專間必須密閉形成獨(dú)立。食堂設(shè)計(jì)，食堂規(guī)劃，食堂建設(shè)，食堂廚房建設(shè)規(guī)劃。
我司有多年建設(shè)食堂廚房的豐富經(jīng)驗(yàn)，按國(guó)家《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》要求對(duì)各個(gè)食堂量身定制，以達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)于還未建設(shè)食堂廚房的各類單位，建議由我司出資來(lái)承擔(dān)設(shè)計(jì)及建設(shè)，建造費(fèi)用按一定年限（如八年）折舊完后，廚房所有設(shè)備即屬于貴司所有。
對(duì)要建食堂廚房，需實(shí)地考察與測(cè)量，給出平面設(shè)計(jì)圖、地面墻面的建設(shè)、廚房設(shè)施設(shè)備的規(guī)格、數(shù)量及價(jià)格等等。
